Comment faire cuire une oie juteuse

Comment faire cuire l'oie en morceaux pour que la viande soit tendre et comment travailler avec une carcasse intacte? Cette question commence à tourmenter les ménagères dès l’approche des vacances, l’oie étant depuis longtemps considérée comme un oiseau de choix.

Contrairement aux stéréotypes qui ont été créés, il ne s’agit nullement d’une tradition américaine. Même dans la Russie ancienne, l’oie était obligatoirement servie lors des fêtes et, à l’époque tsariste, elle n’était pas disparue du menu des fêtes. Et, malgré le fait que cet oiseau n’est pas aussi populaire que la dinde ou le poulet, il n’est jamais mauvais d’avoir plusieurs recettes "couronne" avec sa participation.

Comment faire cuire une oie avec des pommes au four: une recette originale avec des photos

Selon cette recette, l'oie cuite au four a un goût très délicat, dont le ton est déterminé par le remplissage. Si vous voulez le rendre plus acidulé, entrez dans la liste des ingrédients des baies des airelles ou remplacez les pommes par des coings. Dans le même temps, contrairement à l’oie traditionnelle, le plat aux pommes est très satisfaisant en raison de la présence de champignons, d’oignons et de sarrasin, ce qui en fait une excellente option pour le déjeuner.

Composition:

• Carcasse d'oie - 2,5-3 kg
• Les pommes aigres ne sont pas grosses - 4-5 pcs.
• Champignons blancs - 120 g
• Oignon - 1 pc.
• Sarrasin - 50 g
• 3-4 gousses d'ail
• Yaourt grec naturel - 70 ml
• Cardamome - 1/2 c. À thé
• Noix de muscade - 1/2 c.
• Sauge - 1/2 cuillère à café
• Beurre - pour la friture
• Sel - au goût

Cuisson:

1. L'étape la plus importante, à laquelle l'attention des professionnels, est la préparation de la volaille pour la cuisson. Le résultat final dépend de votre réaction. Tout d'abord, l'oie doit être bien lavée et éviscérée, retirez la graisse du cou et coupez la queue. Il est recommandé de laisser la peau, sinon la viande risque de se dessécher au four. Mais si vous voulez obtenir un plat plus léger, retirez-le et faites cuire la carcasse elle-même dans du papier d'aluminium ou une pochette: elle cuit alors uniformément.
2. Vous devez maintenant faire la marinade: mélangez le yogourt grec avec la cardamome, la noix de muscade, la sauge et l’ail haché, traitez bien l’oiseau par le haut, frottez-le avec du sel de l’intérieur, enveloppez-le dans du papier aluminium et placez-le au réfrigérateur pendant 3-4 heures.
3. À ce stade, vous devez préparer la garniture: jetez le sarrasin lavé dans de l'eau bouillante, ajoutez du sel, faites cuire à couvert à feu moyen jusqu'à ce que le liquide soit complètement évaporé. Le rapport eau / produit sec est de 3: 1. Lavez et hachez les champignons, hachez l'oignon; faites frire ces ingrédients dans du beurre à feu vif, en remuant constamment, jusqu'à coloration dorée. Ajoutez-y ensuite du sarrasin bouilli et laissez mijoter encore 10 à 12 minutes sous le couvercle.
4. Lavez et coupez 2 pommes en grosses tranches. Essayez de ne pas rétrécir, car ils deviennent rapidement mous et perdent leur forme en entrant en contact avec la graisse d'oie, de sorte que vous risquez d'obtenir de la compote de pomme au lieu de morceaux de fruits. Connectez les pommes en tranches, dont le noyau a été retiré, avec le contenu de la casserole.
5. Dépliez la feuille, coupez la carcasse le long de la zone abdominale inférieure et insérez-la dans l'oiseau à l'aide de la garniture préparée. Assurez-vous que ce n’est pas trop: environ un tiers de l’espace interne doit rester libre. Cousez les bords avec un fil épais ou connectez-les avec des cure-dents en bois, situés à une distance de 1 à 1,5 cm les uns des autres.
6. Enveloppez les ailes et les cuisses de l’oie (parties qui s’écartent de la carcasse) d’une feuille d’aluminium pour éviter qu’elles ne brûlent. Enveloppez ensuite l’oiseau lui-même avec une nouvelle feuille d’aluminium, sans laisser d’espace vide. Mettez-le dans une casserole profonde, mettez dans un four préchauffé à 200 degrés. Minuterie de 40 min
7. Une fois la durée spécifiée écoulée, retirez la feuille d'aluminium de l'oiseau et placez la grille au-dessus du comptoir où l'oie sera maintenant cuite. Dans la casserole, versez 200-250 ml d’eau bouillie. Continuez à cuire le plat à une température de 190 degrés toutes les 30 minutes. retourner la carcasse. Le temps de cuisson total à ce stade est de 1,5 heure.

Le plus souvent, 2 heures suffisent pour que la viande soit prête, et l'oiseau lui-même a acquis une teinte brune et une croûte caractéristique. Mais si cela ne suffisait pas, vous pouvez augmenter le temps de 40 à 60 minutes supplémentaires, en abaissant la capacité du four à 170 degrés. Quand elle est prête pour une ponction, l'oie sécrétera un jus clair et l'oie crue dégagera une teinte rosâtre. Pendant 15-20 minutes avant la fin de la procédure, il est recommandé de couper les pommes restantes en quatre et de les étaler sur la grille pour qu'elles ramollissent également.

La recette pour cuisiner des tranches d'oie en italien

Il est beaucoup plus facile de cuire un oiseau coupé que de travailler avec une carcasse entière, ne serait-ce que parce qu'il est possible d'utiliser moins de viande et de ne pas s'inquiéter du rapport de taille du four et de l'oiseau lui-même. Vous pouvez le couper de deux manières: soit le désassembler en ses composants, soit couper toute la viande de l'os. Cette dernière option est idéale pour la cuisson des rôtis lorsque vous devez mélanger la viande avec des légumes et / ou des céréales, tout en conservant la même taille pour tous les ingrédients. Et si l’oie est l’objet central de la table, il est préférable de la casser en pattes, ailes, poitrine, etc.

Composition:

• Carcasse d'oie - 3 kg
• Feuille de laitue - bouquet
• Tomates cerises - 8-10 pcs
• Basilic frais - pour la décoration
• Vin blanc sec - 150 ml
• Miel liquide - 50 ml
• Herbes Provençales - 2 c.
• Sel de mer broyage grossier - 2 c.

Cuisson:

1. Lavez et évissez l'oiseau, déshabillez-vous avec une hachette de cuisine ou un couteau de grande taille. Frotter chaque morceau avec du sel, verser le vin et réfrigérer pendant 5-6 heures, si possible, laisser reposer pendant 8-10 heures: les professionnels conseillent de faire mariner l'oie le soir et de continuer à travailler avec elle le matin.
2. Préparez un pilon avec des herbes de Provence, mélangez-le avec du miel, traitez la peau de la volaille, enveloppez chaque morceau dans du papier d'aluminium et placez-le dans un four chauffé à 190 degrés pendant 90 minutes.
3. Après le temps imparti, dépliez le papier d'aluminium, posez les morceaux de l'oiseau sur la grille ou la plaque à pâtisserie, faites cuire encore 40 à 50 minutes, en le retournant de temps en temps pour que la croûte apparaisse uniformément. Avant de servir, lavez et coupez les tomates cerises en moitiés, garnissez le plat de basilic frais et couvrez le fond de l’assiette de laitue frisée fraîche.

Cette recette vous permet d'utiliser n'importe quel plat d'accompagnement avec de la viande, sans créer de conflit de goûts. Si vous n'aimez pas utiliser de l'alcool, vous pouvez le remplacer par du jus de grenade dans le même volume.

Règles de base pour travailler avec un oiseau

Le plus souvent, les hôtesses recherchent un moyen de faire cuire l'oie au four afin que la viande soit tendre et juteuse? Il arrive souvent que la peau ait déjà commencé à craquer et à brunir et que la viande soit encore rose et mal divisée en fibres. Ou, la viande tendre au milieu, mais durcie jusqu'au bord, et la peau brûlée. Pourquoi cela se produit-il et comment l’empêcher?

• Tout d’abord, vérifiez le paramètre du four: tous les éléments chauffants doivent être inclus (c’est-à-dire ses éléments chauffants), et la forme, le plateau de cuisson ou la grille avec l’oiseau doivent être placés exactement au milieu. En baissant ou en descendant, une partie de la viande reçoit moins de chaleur et la cuisson est inégale.
• Deuxièmement, prenez soin de la marinade: si vous ne voulez pas détourner l’attention de la garniture ou du plat d’accompagnement qui accompagne l’oiseau, préparez le mélange le plus simple à base d’eau avec du vinaigre de cidre de pomme ou du jus de citron. Dans un tel liquide, la carcasse doit être conservée au moins 2 à 3 heures et il est préférable d’allonger cette période à 5 à 6 heures, idéalement pendant au moins 12 heures, au cours desquelles elle est conservée dans un endroit froid.

Mais en ce qui concerne les matières grasses, il n’est pas souhaitable de les ajouter: l’oie n’est pas un oiseau de régime, et le traitement avec du beurre, de la mayonnaise ou de la crème sure conduit à ce que la teneur en matières grasses du plat augmente, de même que son absorption se détériore. Les experts conseillent de prêter attention aux aliments acides et salés comme base de la marinade: il peut s’agir d’agrumes, de baies et de fruits salés (airelles, raisins de Corinthe, etc.), de vinaigre, de vin sec, de sauce soja.

• Les épices pour cet oiseau sont parfaites: safran, marjolaine, sauge, sarriette, romarin. Vous pouvez vous tourner vers l'estragon, le thym, et les plus polyvalents sont le persil et l'aneth, le basilic et le thym. Ils frottent la carcasse, non seulement de l'extérieur, mais de l'intérieur.
• Si vous voulez obtenir une viande très molle, fondant littéralement dans la bouche, ne faites pas cuire l’oie au complet, mais en morceaux: elle peut également être divisée en parties (comme un oiseau ordinaire - poitrine, cuisses, etc.) et coupée en tranches aussi épaisses que possible. 4-5 cm Dans ce dernier cas, le plat cuit beaucoup plus rapidement.
• Si vous voulez obtenir de la viande tendre et juteuse d'un oiseau intact, faites des coupes transversales le long de cet oiseau à une distance de 7 à 10 cm les unes des autres et à une profondeur de 3 à 4 cm. Mieux encore, s'ils sont très juteux - tranches d'orange ou de citron, ananas, etc.

La méthode de rôtissage est également importante: l’oie préparée dans un récipient fermé sera plus juteuse que celle qui se trouvait dans la zone d’échange d’air constant, ainsi que de faible humidité. Par conséquent, du point de vue des professionnels, le plus préférable est une feuille, un manchon de rôtissage, des formes en céramique avec un couvercle, qui sont en outre recouverts de pâte, des points de passage "concrets" de l’air. Et pour que le plat préparé ait encore un aspect croustillant, l'oie est déplacée vers la grille pendant 10-15 minutes. avant la fin de la cuisson, et inclure le "grill".